quy trình chế biến chè xanh công nghệ 10

Xây dựng và phát triển vùng tỉnh Lâm Đồng đến năm 2035 và tầm nhìn đến năm 2050 trở thành vùng kinh tế động lực trong vùng Tây Nguyên, có hệ thống kết cấu hạ tầng đồng bộ, theo hướng hiện đại. Là trung tâm nghiên cứu và sản xuất nông nghiệp công nghệ cao tầm Ngày 11/5/2020, Bộ Khoa học và Công nghệ đã tiến hành kiểm tra tiến độ thực hiện dự án cấp Nhà nước "Hoàn thiện quy trình công nghệ nhân giống, trồng thâm canh và chế biến chè xanh thơm, chè Kim Ngân cho giống chè VN15, PH10, PH12" (mã số: DA.CT-592.27.2019) do Viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc chủ trì Hành trình đưa "quốc bảo" sâm Ngọc Linh trồng ở Tây Bắc. Chủ Nhật, 18/09/2022, 10:11. Lâu nay, "quốc bảo" sâm Ngọc Linh vốn được biết đến mọc tự nhiên và trồng trên núi Ngọc Linh trải dài qua các tỉnh Quảng Nam, Kon Tum, Gia Lai…. Thế nên, khi biết tin loài sâm quý Hủy Hợp Đồng Vay Tiền Online. Câu hỏiQuy trình công nghệ chế biến chè xanh theo qui mô công nghiệp là A. nguyên liệu, làm héo, diệt men, vò chè, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng B. nguyên liệu, diệt men, làm héo, vò chè, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng C. nguyên liệu, làm héo, vò chè, diệt men, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng D. nguyên liệu, làm héo, diệt men, làm khô, vò chè, phân loại đóng gói, sử dụng Lời giải và Đáp án Quy trình công nghệ chế biến chè xanh theo qui mô công nghiệp là nguyên liệu – làm héo- diệt men – vò chè – làm khô – phân loại đóng gói – sử dụngĐáp án đúng A TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMCÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CNCB THỰC PHẨMGiáo viên hướng dẫn Lê Phạm Tấn QuốcNhóm thực hiện Lớp CDTP10K Nhóm Thực HiệnĐào Thị Kim NgânNguyễn Quỳnh NhậtNgô Văn ThuậnNgô Tấn TàiNguyễn Thị Tuyết MaiNguyễn Thị Thanh TrâmTrần Thị Thùy TrinhNguyễn Đăng Khải SEMINARTÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH NỘI DUNG TRÌNH quan về cây chèNguồn gốc cây chèĐặc điểm của cây chèGiới thiệu chung về các loại chè Việt NamThành phần hóa học của nguyên liệu chè và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm chèTác dụng dược lý của thuật thu hái, vận chuyển, và bảo quản nguyên liệu thuật sản xuất chè xanhSơ đồ quy trình chungKỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp saoKỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp hấp hơi nước Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sử dụng không khí nóngKỹ thuật sản xuất chè hương4. Các sản phẩm liệu tham khảo 1. Tổng quan về cây Nguồn gốc cây chè•1973, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển đã tiến hành nghiên cứu trên một số loại chè cổ ở Trung Quốc và định tên khoa học cây chè la Thea sinensis rồi phân thành 2 loại thea bohea chè đen và Thea viridis chè xanh. Nhiều công trình nghiên cứu trước đây cho rằng nguồn gốc cây chè là ở vùng cao nghuyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi cò khí hậu ẩm ướt và ấm.•1823, RobertBruce, học giả người Anh, phát hiện một số cây chè hoang dại trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam Ấn Độ cao tới 17 – 20m, thuộc loài thân gỗ lớn, khác hẳn cây chè thân bụi của Linaeus thu thập ở vùng Trung Quốc.•Tiếp sau là các học giả người Anh như Samuel Bildon 1878, John 1903, và Ibbetson 1912 đưa ra thuyết Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây chè trên thế giới,và giống chè ở Trung Quốc cũng như Nhật Bản hiện nay là nhập từ Ấn Độ. •1918, Cohen Stuart Java, nhà phân loại thực vật Hà Lan đã đi thu thập mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam Trung Quốc, Bắc Việt Nam và Bắc Mianma. Kết quả cho thấy những cây chè thân gỗ lớn ở khu vực miền núi phía nam và phía Tây Vân Nam Trung Quốc.Tuy có những quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè nhưng vùng phân bố chè nguyên sản và vùng chè dại đều nằm ở khu vực núi cao, có điều kiện sinh thái lý tưởng. Thực vậy, vùng Vân Nam TQ hay vùng Atxam Ấn Độ đều có độ cao trên 1500m so với mặt nước biển. Còn tại Việt Nam cũng đã tìm thấy chè dại tại Suối Giàng Yên Bái, Thông Nguyên, Cao Bồ Hà Giang, Tam Đảo Vĩnh Phúc. Từ những nghiên cứu trên có thể đi đến kết luận là cậy chè có nguồn gốc từ Châu Á. Đặc điểm của cây chè•Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chè là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét 6 fit khi được trồng để lấy lá. Chè có rễ cái dài. Hoa của chè màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu. •Chè xanh, chè ô long và chè đen tất cả đều được chế biến từ loài này, nhưng được chế biến ở các mức độ ôxi hóa khác nhau. •Lá chè dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoach để sản xuất chè khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng. Các lá già có màu lục sẫm. Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần. Giới thiệu chung về các loại chè Việt Nam Là một quốc gia có truyền thống uống chè lâu đời, Việt Nam sản xuất và tiêu thụ rất nhiều chủng loại chè, từ các loại chè truyền thống cho đến các loại chè được du nhập từ nước ngoài.•Chè tươi nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến, hái về rửa sạch vò nhầu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun cho đến sôi, chắt ra bát, chén uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục diệp. •Chè nụ nụ hoa chè nụ còn non nụ hạt tiêu, hái trong tháng 10-11 dương lịch, hái về phơi trong bóng râm, cho đến khô màu xanh, nếu phơi nắng thì chóng khô, nhưng nụ màu đỏ, chất lượng kém. Cafein thấp 2,00%, ít kích thích, được phụ nữ và người già ưa dùng, Pha nước sôi lâu ngấm, nên chè nụ đãi chủ mà không đãi khách. Có khi ướp thêm hoa cúc, có mùi thơm dễ chịu. Sản xuất nhiều ở các tỉnh Nghệ An, Hà Sơn Bình Việt Nam. •Chè Bạng gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ thành mẩu dài như nhau, 2 mm-1cm, màu xanh đen và hơi đỏ. Lá chè không chế biến, chỉ sấy đơn giản bằng phơi hong, không có lông tuyết. Chè Bạng có tỷ lệ lớn nhất về chất béo Tanin tro tổng số tro hoà tan Cafein chất hoà tan 19,10%, đạm 1,25% .•Chè mạn Hà Giang chè bánh, chè chi chè truyền thống vùng chè cổ miền núi phía Bắc Việt nam, nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non,, giống chè Tuyết Shan, cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công. Mặt chè thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt. Mẫu chè Tuyết Lu Bắc Hà – Lào Cai có tanin 10,10%, Cafein 3,00%, chất hoà tan 33,00%. Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%, chất hoà tan 34,30%. Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , thuần hoà không chát mạnh như chè xanh, chè lục. Chè rời cánh thô, ít xoăn, lồng cồng. Chè chi là chè mạn ép thành bánh tròn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm 10-12 bánh. Chế biến theo quy trình chè nguyên liệu hấp nóng → ép bánh → làm khô → đóng gói. •Chè ô long Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc Phúc Kiến Quảng Đông và Đài Loan; còn gọi là thanh trà. Công nghệ chè nguyên liệu → làm héo và lên men kết hợp→ sao và vò kết hợp sấy khô→ bán thành phẩm. Nước chè màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt. Các danh trà Ô long như Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng bào, Kỳ chủng, Sắc chủng, bao chủng… là chè Ô long dùng nguyên liệu của từng giống chè đã chọn lọc để chế biến. Từ khi người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, ở Việt Nam đã xuất hiện thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với khối lượng lớn chuyên sản xuất và xuất khẩu sang Tây Âu và Bắc Phi lúc này tại Việt Nam có 13505 ha chè, sản xuất được 6000 tấn khô vào năm 1941. Nhưng người Vệt Nam không uống chè đen, mà chỉ uống chè xanh là chủ yếu •Chè đen chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế giới, theo quy trình công nghệ OTD chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân loại. Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ. Sau khi sàng sẩy, phân loại trong quá trình tinh chế chia ra nhiều loại như OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước của cánh chè. •Chè xanh xưa gọi là chè lục Sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam. Nước có màu xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm. •Chè hương dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với các tỷ lệ khác nhau. Công nghệ chuẩn bị hương liệu→ sao chè → cho hương liệu và sao → ướp hương trong thùng. •Chè hoa tươi được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt nam; hoa tươi gồm có sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Mỗi nhà sản xuất có bí quyết công nghẹ gia truyền riêng. Công nghệ chung như sau chuẩn bị chè và hoa tươi→ ướp hương trộn chè và hoa→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa → sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm. Thời kỳ đổi mới và mở cửa 1986-1996, thị trường tiêu thụ chè trong nước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi tea bag, chè đen CTC [Crushing ép, Tearing cắt và Curling vò], chè đặc sản, chè hoa nhài, sói, ngâu, sen….•Chè đen mảnh Búp chè tươi sau khi héo được đưa vào thiết bị vò và nghiền sau đó đưa ra máy cắt → lên men → sấy , gọi là chè đen CTC, sản xuất nhiều ở Xrilanca, Ấn Độ, Châu Phi. •Chè hoà tan sản xuất tại các nước công nghệ phát triển; công nghệ chè nguyên liệu đã chế biến → chiết suất→ cô đặc → sấy phun sương; nguyên liệu chè xanh hoặc đen vụn già, thứ phẩm. Chè hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt chè xanh, nâu nhạt chè đen. Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rất cao, màu nước, vị chè đạt yêu cầu, nhưng hương nhạt vì bay hết trong quá trình chiết xuất, cô đặc và sấy. •Chè túi tea bag Tỷ lệ chè mảnh, chè vụn có nhiều trong công nghệ chè CTC và OTD; để tiết kiệm và thu hồi chè tốt, đã có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng các loại chè đó. Túi chè có sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã chè vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà mà lại sạch như trà Kim Anh •Chè dược thảo gồm chè đen trộn với một dược liệu như cỏ ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh Thành phần hóa học của lá chè Lá chèLá chè2Chất khô 18 – 25 % Polyphenol 28-37% ck 12 Xenlulo 16-18% ck Protein 20-28% ck34 Pectin 2 - 4% ck 1 Nước 75 – 82 % Alkaloit 56 Tro 4-8% ck 7 Men NướcTrong búp chè hàm lượng nước thường có từ 75 – 82%, hàm lượng nước thay đổi theo thời điểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch. Khi chế biến, nước là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu. Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hoá khử xảy ra trong quá trình chế biến. Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động. Để tránh sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khi thu Chất khôChiếm 22 – 25% khối lượng lá chè, gồmChiếm 22 – 25% khối lượng lá chè, gồmChất tan trong nướcChất tan trong nướcChất không tan trong nướcChất không tan trong nướcTrong lá chè, chất tan chiếm 37 – 43 % chất Trong lá chè, chất tan chiếm 37 – 43 % chất khôkhô Tanin PolyphenolLà hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của chè đen. Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin. Hơn nữa, trong quá trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin trong nguyên liệu chè bị mất đi. Ngược lại, trong quá trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất trong quá trình chế biến không nhiều, do đó có thể dùng nguyên liệu chè có ít tanin để sản xuất chè xanh. Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ tháng 3,4 đạt cực đại vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu. Do đó, nhà máy cần có kế hoạch để sản xuất từng loại chè cho hợp lý. PectinPectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng rất rõ rệt đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. Với một lượng pectin thích hợp thì tạo điều kiện tốt cho lá chè dễ dàng xoăn chặt lại, nếu nguyên liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì sẽ làm cho khối nguyên liệu chè vón cục lại khi vò làm giảm hiệu quả của quá trình vò và sẽ gây khó khăn khi sấy chè sãng mạnh ở 400 C, đến 700 C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ đình chỉ hoạt động.•Trong sản xuất chè xanh, do không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxy hóa do men nên đối với trường hợp này, men không có ích cho quá trình chế biến. Vì thế, ngay từ giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến chè xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men có trong nguyên liệu Men Tác dụng dược lý của cây chè•Diệt khuẩn•Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu•Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày•Khử mùi 2. Kỹ thuật thu hái,vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè•Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lỗ để thông gió tốt.•Sau khi thu hái, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá 10 giờ. Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt.•Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt. •Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản có mái che, chiều dày lớp nguyên liệu 20 cm, tránh dẫm đạp lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2 giờ phải đảo rủ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu.• Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió.•Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến. 3. 3. Kỹ thuật sản xuất chèKỹ thuật sản xuất chè Quy trình sản xuất chèChè được thu hái từ vùng đồi chè nguyên liệu an toànSau khi thu hái, chè được đưa ngay về nhà máy để chế biến Chè khô là nguyên liệu pha trà quốc dân của nước ta bởi vì giá thành rẻ, vừa thơm vừa dễ uống giúp tỉnh táo, giảm mệt mỏi phù hợp với cuộc sống hàng ngày. Chè khô được chế biến từ những lá chè xanh, có một quy trình chế biến chè xanh đúng kỹ thuật để lá trà không bị chát và đắng khi hãm nước. Vậy hãy cùng Đông Nam tìm hiểu ngay cách chế biến tại bài viết dưới đây nhé. Quy trình chế biến chè xanh Có mấy phương pháp chế biến chè Bạn có thể thấy từ những lá chè xanh, hiện nay người ta đã sản xuất ra rất nhiều loại chè khác nhau, mỗi loại có một cách chế biến khác nhau, nhưng nổi tiếng nhất là Chế biến chè xanh thành chè khô Chế biến chè xanh thành trà đen Chế biến chè xanh thành chè vàng Chế biến chè xanh thành chè đỏ Chế biến chè xanh thành trà Thiết Quan Âm,… Khi máy móc chưa phát triển, các cơ sở sản xuất thường chế biến chè khô theo cách thủ công như sau Nguyên liệu Trong sản xuất chè khô người ta lựa những búp chè xanh non gồm 1 tôm và hai hoặc 3 lá non nhưng tốt nhất vẫn là 2 lá. Bởi vì trong giai đoạn sinh trưởng này hàm lượng tanin trong lá chè phù hợp nhất, lá chè khi hãm sẽ không bị đắng. Cách chọn búp chè xanh Lá chè xanh có màu lục nhạt hoặc sẫm tùy thuộc vào mùa vụ. Lá dài từ 4-15cm và rộng từ 2-5cm. Việc thu hoạch thường bằng tay diễn ra từ 1-2 tuần phụ thuộc vào mùa vụ. Giai đoạn làm héo chè Để lá chè có thể xoăn lại sau khi thu hái người ta đem phơi lá chè héo lại trong vài tiếng. Lá chè khi phơi sẽ mềm hơn, dễ dàng vò giai đoạn tiếp theo. Ngoài ra tùy từng nơi, chè sau phơi người ta đem sao chè sơ bộ để đạt độ héo nhất định dễ vò. Giai đoạn vò chè. Vò chè có tác dụng gì? Vậy vò chè để làm gì? Tác dụng của việc vò chè Việc vò chè nhằm phá vỡ một số tế bào để hoạt chất tanin bị oxy hóa từ đó làm giảm vị chát và làm xoắn búp chè lại cho đẹp. Yêu cầu của giai đoạn này là độ dập tế bào khoảng 45%, độ ẩm không khí là 90%, nhiệt độ vò từ 22-24 độ C, vò 2 lần mỗi lần khoảng 30-45 phút. Vò chè là công đoạn thứ mấy? Theo chế biến chè xanh thì vò chè là công đoạn thứ hai ngay sau quá trình sao chè làm héo. Cách vò chè xanh Theo cách làm truyền thống xa xưa thì người ta cho lá chè đã sao héo vào túi vải rồi vò bằng tay đến khi búp và lá chè xoăn lại. Tuy nhiên cách này năng suất rất ít và cần phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân làm chè phải vừa đủ lực để độ dập vừa phải và độ xoăn đạt yêu cầu. Chè sau khi được vò, được phân loại qua lưới sáng để đạt tiêu chuẩn về kích thước, độ dập tế bào, sẽ đem vào giai đoạn sao chè, diệt men tiếp theo. Giai đoạn diệt men, sao chè Sao chè hay xao chè Cách gọi chính xác đó là “sao chè” – đây là giai đoạn dùng nhiệt độ cao để hủy quá trình lên men của lá chè, các tế bào diệp lục sẽ không bị enzyme phá hủy nên khi hãm trà bạn vẫn giữ được màu xanh tự nhiên của chè. Sao chè ngon nhằm mục đích gì? Sao chè nhằm mục đích quyết định chất lượng chè, quá trình diệt men phải triệt để, nhiệt phải đều để giữ được nước trà xanh tươi, vị đượm ngọt, hơi chát và giữ được hương thơm đặc trưng. Sao chè thủ công – Lò sao chè Sao chè thủ công Theo cách truyền thống người ta sẽ chần qua lá chè trong nước sôi, sau đó hấp trà bằng hơi nước bão hòa ở điều kiện áp suất thích hợp. Sau đó sao chè trong thiết bị thích hợp như lò sao chè, chảo gang hay thiết bị sử dụng không khí nóng. Hiện nay cách sao chè truyền thống ít được sử dụng vì mất quá nhiều thời gian và công đoạn lại cho năng suất thấp nên chỉ còn được sử dụng nếu bạn tự làm tại nhà. Giai đoạn sấy chè Mục đích Làm khô trà xuống độ ẩm còn khoảng 3-5% giúp bảo quản chè được lâu hơn, sấy giúp chè dậy mùi hương và tạo ra mùi vị đặc trưng cho chè. Cách tiến hành sấy Nhiệt độ sấy từ 95-105 độ C, sấy từ 30-40 phút. Tiêu chuẩn chè sau khi sấy phải có mùi thơm nồng nàn, không có mùi khê cháy và độ ẩm còn từ 3-5 % Phân loại Chè sau khi sấy khô ta để nguội sau đó phân loại và đóng gói chè để không bị mất hương thơm. Tùy thuộc vào chất lượng của chè ta sẽ phân loại thích hợp, những vụn chè, hay chè không đạt yêu cầu ta đem làm tiếp chè đen để sản xuất trà túi lọc. Đóng thùng và bảo quản Người ta bảo quản chè khô ngắn hạn trong 2 lớp giấy 1 lớp lót bên trong và 1 lớp bên ngoài là nhãn hiệu. Với trà bảo quản dài hạn thì bảo quản 3 lớp giấy hai lớp giấy thường và 1 lớp giấy kim loại ở giữa. Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp Sau khi xem cách chế biến chè xanh thủ công truyền thống chúng ta thấy còn rất nhiều điểm hạn chế như năng suất thấp, thao tác nhiều bước, mất nhiều thời gian, công đoạn,… Chính vì vậy, nếu cứ mãi áp dụng cách thủ công này thì sẽ không hiệu quả, tốn nhân công tiền bạc, không mở rộng được quy mô. Chính vì vậy, hiện nay chúng ta đã có quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp với máy móc hiện đại, đem lại sản lượng cao, tốc độ nhanh, chất lượng tuyệt vời 10 như 10. Vậy quy trình sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp gồm các bước như sau Bước 1 Nguyên liệu chế biến chè xanh Cách chọn lá trà xanh giống như trên, khác ở chỗ là ở quy mô lớn người ta dùng luôn máy hái chè thay vì hái tay để nâng cao năng suất. Những lá chè tươi sau thu hái phải được đem chế biến ngay để không bị nẫu úa, ảnh hưởng đến chất lượng. Bước 2 Làm héo sơ bộ Sau khi thu hái, ta phơi héo lá chè trong 4-8 giờ phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Ta rải lá chè lên các máng làm héo, cứ sau 1 tiếng đảo 1 lần để lá chè héo đồng đều và thoát hơi tốt hơn. Chè héo đạt yêu cầu là chuyển sang màu xanh thẫm, có mùi thơm, không được táp. Bước 3 Sao chè, diệt men Chất lượng của chè phụ thuộc vào giai đoạn này đó là sao chè diệt men khóa enzyme trong chè không hoạt động được. Phương pháp này giúp giữ được hoạt chất như catechin, vitamin, tanin và các chất khác không bị oxy hóa. Kỹ thuật sao chè Người ta sao chè, diệt men ở nhiệt độ 280-300 độ C trong thời gian 2-3 phút và yêu cầu thủy phân cực kỳ quan trọng đó là sau quá trình diệt men hàm lượng nước phải còn từ 62-64% để màu nước chè phải xanh, và quá trình sao không bị nát. Vì thế, bạn cần lựa chọn 1 máy sao chè phù hợp đảm bảo yêu cầu nhiệt độ và thời gian. Chính vì vậy, hiện nay dòng máy sao chè được sử dụng nhiều nhất là Máy sao chè thùng quay Đông Nam Xem chi tiết máy tại đây Máy sao chè Bước 4 Vò chè bằng máy vò chè xanh Giai đoạn này quyết định hình thức của mẻ chè khô, chè được vò bằng máy sau khi kết thúc giai đoạn sao chè, thời gian vò phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân thông thường phải từ 15-20 phút. Kết thúc giai đoạn vò, yêu cầu chất lượng là độ dập tế bào là khoảng 30-35%. Như vậy, quý khách cần lựa chọn được máy vò chè điều chỉnh được lực vò và ma sát để đảm bảo chè không bị dập nát nhiều như cách vò chè truyền thống. Máy vò chè Đông Nam Xem thêm Máy vò chè Bước 5 Sấy khô bằng tủ sấy chè Sau khi vò chè xong ta phải đưa vào máy sấy ngay để làm dậy mùi hương chè. Một số nơi có thể tận dụng ngay máy sao chè để sấy chè, tuy nhiên do có lồng quay nên phải chấp nhận tỷ lệ vỡ vụn chè nhiều hơn tủ sấy tĩnh. Hiện nay người ta thường dùng máy sấy công nghiệp để sấy chè giúp lưu trữ mùi hương tốt hơn. Sấy khô bằng tủ sấy chè Bước 6 Phân loại Sau quá trình sấy khô, để nguội, ta tiến hành phân loại chè giống như cách trên. Bước 7 Đóng gói và bảo quản Sau khi chè được phân loại sau thì được đóng gói theo quy cách nhà sản xuất. Thông thường người ta dùng cân định lượng để đóng gói chè trong túi bạc, và dùng máy hút chân không chè để đóng gói thành phẩm đẹp mắt và lưu trữ hương thơm tốt hơn. Như vậy, chúng ta đã hiểu rõ hơn về quy trình chế biến chè xanh theo cả cách làm truyền thống và công nghiệp. Nếu quý khách đang có ý định kinh doanh sản xuất chè hãy liên hệ ngay đến Đông Nam để được tư vấn máy chế biến chè phù hợp nhé. CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ KHÍ VÀ KỸ THUẬT ĐÔNG NAM Địa chỉ Số 562 đường Phúc Diễn, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội Nhà máy sản xuất Cụm công nghiệp Dương Liễu, xã Dương Liễu, huyện Hoài Đức, Hà Nội Hotline 0869 286 525 / 0886 255 729

quy trình chế biến chè xanh công nghệ 10